Bao, bistrot de vents et marées

À quelques encablures de Port-Tudy, à Groix, un rade a ouvert il y a un peu plus d'un an. C'est un peu le nouveau bistrot de quartier, un lieu de rendez-vous et de fête, qui fédère et rassemble, qui promeut un système d'approvisionnement vertueux (ultra) local, aux côtés de producteurs historiques ou nouvellement installés sur l'île.


Crédit photos © : Ventre Archives




45 min de bateau de Lorient, puis dix min à pied depuis Port Tudy, port d’arrivée à Groix, dont une sacrée côte dont on sort bien essoufflé. On tourne au coin d’une rue où abondent de belles valérianes, et l’on tombe enfin sur une petite maison tout simple arborant un écriteau “Bao, poissons de terroir et vins de ligne”. Un bistrot portes ouvertes, même en temps de restriction pour les restaurants, qui continue de nourrir son voisinage en réceptionnant chaque jour, du jeudi au dimanche, de nombreux appels téléphoniques. « On a peut-être fait notre meilleure journée du confinement aujourd’hui ! » annonce Maxime, co-associé et chef du Bao, originaire d’”en face” (comme disent les groisillons, habitants de l’île de Groix), de Ploemeur dans le Morbihan plus précisément.



Il y a un peu plus d’un an, Max ouvrait les portes de son bistrot, dans le bourg de l’île de Groix, avec Pat, son co-associé, groisillon depuis vingt ans, et sa seconde et amie, Julia, avec qui il avait travaillé au restaurant lorientais Le Poulpe pendant un an et demi avant qu’elle ne parte découvrir les vignes chiliennes. « On a ouvert début mai, en 2019, avec un mois de retard, et c’était parti. Ensuite, on a un peu trop rien compris de ce qui s’est passé ! » raconte Julia en riant. Depuis, ils apprivoisent l’île petit à petit et ont appris à assumer leurs choix face à une population globalement vieillissante et en décroissance, parfois rétive au changement. Des choix affirmés, pour Max et Julia, tant au niveau de l’approvisionnement qu’à celui de leur cuisine, fraîche, acidulée et naturelle. Et contrairement à ce qu’on pourrait croire, l’environnement insulaire ne les gêne pas, au contraire. « Ici rien n’est compliqué, on connaît nos producteurs, on se connaît, on va chez eux, on mange ensemble. Et puis tout est à portée de main, on est en pleine nature » explique Max. « Tu vas jusqu’à chez moi, et tu vas voir le long du muret il y a plein de fenouil, tu peux en rapporter un gros bouquet », demande-t-il d’ailleurs à Perrine, une nouvelle cuisinière arrivée pour la saison.



Le produit fétiche de Max ? Le poisson, frais, tout juste pêché et ramené par Stan, seul fileyeur de l’île, ou bien acheté aux pêcheurs d’en face (Lorient, Doëlan, Loctudy). Des poissons fumés également, fournis par Pat qui est aussi fondateur des Fumaisons du Quai, situées à Port Tudy. Et, selon la saison, poulpe, ou coquillages et crustacés en provenance des conchyliculteurs de l’île, que Max accommode avec des fleurs et herbes aromatiques de son potager, situé à l’arrière du restaurant, et des agrumes, du gingembre, ou des huiles infusées maison (menthe, genièvre, criste…). Pour lui, pas question de travailler des produits carnés difficiles à trouver sur l’île et qu’il faudrait faire venir de l’autre bout de la France. Et pourtant, il arrive que des groisillons lui fassent encore remarquer que rien ne remplace une bonne viande. Mais qu’à cela ne tienne, en cuisine on prépare de temps en temps du cochon bio de Kervignac, juste en face, décliné selon des variations qui donnent l’eau à la bouche (poitrine de cochon, pulled pork). Le tout est toujours accompagné de légumes de saison, en provenance de maraîchers groisillons, de la ferme de Kerdurand tenue par deux frères nouvellement reconvertis, ou bien des exploitations des couples Rousseau et Guelou. Faire changer les mentalités, c’est un long processus. D’autant plus quand on sait que le restaurant a connu un passé plus traditionnel de crêperie. Max et son équipe l’ont bien compris. Et, pour eux, rien ne vaut le plaisir de voir un habitué de la crêperie goûter - et aimer ! - les audacieuses associations culinaires qu’ils proposent. Côté boissons, c’est Pat, responsable de la salle, qui s’occupe de compléter les cidres, jus de pomme locaux (sourcés auprès des futurs vignerons de la Ferme de Port Coustic), et bières locales (de la nouvelle brasserie La Bière de Groix) d’une belle sélection de vins naturels. Là-aussi, c’est un pari risqué, mais les clients semblent bien apprécier ce coup de frais force 6 qui dépoussière tout sur son passage.



« Alors, pour aujourd’hui on a : 8 poissons fumés, 5 ceviches, 4 pulled porks, 2 brioches, 3 babas, 3 crèmes de sureau ! » lance Max tout fort à ses matelot.e.s. À les regarder s’activer en cuisine, à faire des aller-retours entre le potager et les fourneaux, Rosenberg Trio en fond sonore, les membres de l’équipe Bao semblent imperturbables, un peu comme le fameux phare de Pen-Men qui se dresse fièrement sur la pointe Ouest de l’île. Max prépare son lieu jaune. Julia, la seconde, petite bombe de bonne humeur et de créativité, cisèle de l’arroche des jardins et surveille le teppanyaki où le pulled pork est remis à température. Armand, habitué aux grands palaces belges, écosse des fèves toutes fraîches. Perrine, «amoureuse de la cuisine du monde », donne vie à ses bao, ces petites brioches vapeur aux haricots azuki qui embaument délicieusement l’air. Pendant ce temps-là, Pat, secondé par Pierrot, répondent au téléphone, inscrivent les commandes, déballent des caisses de vin, retapent l’arrière du restaurant qui s’ouvrira bientôt sur le potager. Un équipage que rien ne peut ébranler, pas même la tempête, amie régulière qui vient s’échouer avec fracas sur les récifs groisillons. « L’hiver est rude ici, mais on s’entraide, et on s’occupe » explique Julia. Passée l’effervescence de l’été durant lequel la population de Groix passe des quelques 2600 résidents annuels à 10 000 badauds amadoués par les plages sublimes qui bordent l’île, c’est l’hiver, plus venté et pluvieux, qui impose son rythme. Les soirées arrosées sur le port laissent place à des petits comités nostalgiques, mais peut-être aussi plus simples.


C’est alors le moment de « bricoler, prendre le temps de s’ennuyer un peu, sans culpabiliser » souligne Julia. Mais aussi de faire un pas de côté, faire le point, imaginer la suite, préparer des jours plus pleins, planter des petites graines qui fleuriront au printemps, avant les ponts de Mai où de nouveau les navettes viendront déverser sur le port leur flot de touristes et de Parisiens. Julia redonne vie au mur bétonné qui borde le potager de Bao à coups de bombes de couleurs et pochoirs, elle fait des bougies maison, retape des meubles, note ses recettes et ses idées dans un carnet. Max, lui, part avec sa planche trouver la bonne vague, réfléchit déjà à son prochain move. Peut-être un lieu pour créer, essayer, un laboratoire maritime où peaufiner ses découpes et ses habillages, expérimenter ses associations gustatives et iodées.



Au cœur de l’hiver, en février cette année, Bao se fait le point de chute - et de fête - de « La grande traversée », premier festival groisillon de la BD. Un joyeux bordel libre et spontané où de jeunes talents du dessin comme Cécile Guillard et Florent Grouazel côtoient de grandes pointures comme Willem Holtrop ou Tronchet. La grande fresque collective dessinée par tous les participants, satire de « La Cène », arbore tout un pan de mur du restaurant, et anime malgré elle la salle vidée où les chaises ont été rapatriées sur les tables en temps de confinement. Elle rappelle ces temps de fête, si précieux pour Bao, ces moments partagés, si nombreux déjà pour ce jeune établissement, que l’équipe convoque régulièrement dans ses discussions, comme pour mieux « traverser » l’hiver, regarder vers l’horizon.



L’horizon, c’est bien la direction vers laquelle les membres de la team Bao regardent ensemble, dans un partage réellement horizontal des tâches, une libre participation à la création des menus, jour après jour. En temps normal, le restaurant est ouvert 7 jours sur 7, toute l’année, en se relayant. « C’est important d’être ouvert tout le temps. Parce qu’en octobre, tout le monde ferme, c’est un peu triste. Si on reste ouvert l’hiver, les gens commencent à bien nous identifier, et on remplit bien l’été. Et puis, ça nous permet d’avoir une équipe dans les starting-blocks à l’ouverture de la grosse saison. On a que des permanents, on sera plus vite au taquet que d’autres » explique Max. Il faut se serrer les coudes, contribuer tous ensemble à l’épanouissement de ce lieu.



C’est tous ensemble qu’ils m’emmènent d’ailleurs à la cueillette, à 8h le lendemain de mon arrivée, malgré ce temps bruineux terriblement breton que Max aime appeler “la boucaille”. « La flore groisillonne est hyper variée. Nous n’avons tapé que dans le 10e de ce qu’on pourrait cueillir sur l’île ! » explique Julia. « Tu peux te faire tous les bords de côte, la forêt. Nous on a des petits spots cool vers Locmaria ». À cinq dans l’auto de Max nous voilà donc partis en direction de la plage de Locmaria, à l’Est de l’île. On se dispatche, Julia cueille des fleurs de sureau, Max et Armand récupèrent de la criste marine pendant que Perrine s’occupe de l’arroche et du fenouil. On croque dans la cakile maritime, une petite fleur violette claire au goût de wasabi amer. Puis, à Kermouzouet, nous déambulons en file indienne sur un petit chemin de terre où la végétation est luxuriante, doucement baignée dans la lumière du matin. On s’arrête pour détacher de leur branche des nombrils de Vénus, ces petites feuilles rondes et bombées avec en leur coeur un léger petit trou si évocateur. La cueillette se termine au phare de Pen-Men, à l’Ouest, royaume des goélands qui ne manquent pas de nous le faire remarquer.




Avec le potager qui commence à prendre forme derrière le restaurant, des fournisseurs régionaux, voire ultra locaux, des petits spots de cueillette (pas si secrets que ça puisque Julie, créatrice groisillonne d’infusions bio, semble aussi les avoir bien repérés), mais également des projets d’élevage de volailles et de canards de la part de maraîchers locaux désireux de se diversifier, l’approvisionnement de Bao est aujourd’hui plus qu’exemplaire. Et cela s’en ressent dans la cuisine. Les petits plats à emporter déposés sur le bar avant d’être récupérés par les clients ayant commandé font tous plus envie les uns que les autres. Pas de chichis, pas de fioritures ou du superflu. Les capucines orange vif ne sont là que parce que Max leur trouve un goût incomparable. Pas pour faire joli. Pour Bao, ce qui compte c’est le naturel, à l’état brut.


Déjà il est temps de repartir, des rencontres, des goûts, des lieux et petits coins secrets de l’île pleins la tête. Mais il faudra revenir, peut-être pourquoi pas à chaque saison, pour goûter à la carte, si vraie et si juste, du Bao, un bistrot qui vit à son rythme, non pas contre mais avec les vents et marées.




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