Chez Beaufils, en faire tout un fromage


La Fromagerie Beaufils est une institution à Paris depuis les années 30 (même si elle n’a pas toujours porté ce nom). La boutique historique, dans le 20e arrondissement, est aujourd’hui un point de repère incontournable de la rue de Belleville, où se croisent curieux.ses, gourmand.e.s et passionné.e.s de pourriture noble. Derrière la vitrine, on peut apercevoir le sourire bienveillant et ouvert à la discussion de Camille Brossard, une reconvertie captivante qui en connaît autant sur les terroirs d’où proviennent ses fromages que sur les producteurs et productrices qui se cachent derrière. Rencontre à la boutique, rue de Belleville, parmi les montagnes de petits chèvres et les seaux de scamorza tous plus appétissants les uns que les autres.


Crédit photos © : Ventre Archives



Le quartier parisien de Jourdain, dans laquelle la rue de Belleville fait office d’artère névralgique, est un quartier en pleine effervescence, tiré par le dynamisme des nouvelles boutiques, restaurants et commerces de bouche qui s’y sont installés dans les dix dernières années. Au 118 de cette rue, une fois avalés les quelques kilomètres d’ascension (ou de descente, question de point de vue), une petite boutique se détache du reste, restée dans son jus avec sa devanture verte arborant l’inscription “Fromager Affineur” et son enseigne d’origine exposée en boutique, mémoire d’une époque glorieuse où Beaufils ou ses prédécesseurs furent peut-être parmi les premiers à fournir le tout Paris en crèmes et fromages. Impossible de passer devant sans faire quelques pas en arrière, juste pour le plaisir des yeux, tant l’agencement des fromages en vitrine en impose.




Quand je pénètre dans l’arrière-boutique de la fromagerie Beaufils, Camille est attelée à une tâche rudement intéressante dont l’image - et l’odeur - sont encore imprégnées dans mon esprit, même quelques mois après notre rencontre.


Là je fais des camemberts à la truffe. Je fais d’abord un mélange de mascarpone et de brisures de truffe fraîche, dont je tapisse l’intérieur des camemberts de Normandie ouverts en deux. Ensuite, je râpe un peu, même beaucoup, de truffe blanche fraîche, qu’on fait venir d’Isère. Puis je referme”.


Vous aussi vous avez l’eau à la bouche ? C’est normal. Je l’ai eue pendant toute notre rencontre. “Avant, nous nous fournissions en fromages avec des arômes de truffe, parce que les gens adorent ça. Mais nous avons décidé de sortir de type de produit de notre gamme, donc maintenant on les fait nous-mêmes, avec de la truffe d’hiver et de la truffe d’été”. Jamais dans la facilité, la Camille. C’est tout elle, ça.



Au début, avant les fromages, c’est avec les livres que Camille a commencé à frayer. Après des études littéraires puis en documentation, un premier boulot dans une photothèque, elle décide finalement de reprendre des études et obtient une licence en communication multimédia. Un jour, en 2013, la fromagerie de son quartier - la fromagerie Beaufils - publie une annonce sur internet pour embaucher quelqu’un en boutique. Elle postule. “J’ai écrit la lettre la plus sincère de toute ma vie. J’ai été embauchée de suite. Avant de commencer à travailler à la fromagerie, pour me préparer, j’ai beaucoup lu, j’ai tout appris dans les livres. Je me suis rendue en Normandie, j’ai visité des fromageries. J’avais peur de passer pour une idiote, j’ai donc appris par coeur toutes les listes de nos producteurs. Je suis donc restée deux ans à la fromagerie Beaufils de Belleville. Puis j’ai fait un passage à la fromagerie Goncourt car j’avais envie de participer à la création, au lancement d’une fromagerie. Beaufils, c’est une grosse machine, tout était bien huilé, rôdé. A la fromagerie Goncourt, j’ai été hyper stimulée à la fois par les enjeux impliqués dans le lancement d’une nouvelle fromagerie mais aussi par la bonne ambiance qui régnait dans l’équipe. Puis, après un temps, j'ai de nouveau eu besoin de changement. Quand tu te reconvertis, ton entourage ne se reconvertit pas. J’étais décalée, je ne voyais plus mes amis, je travaillais tous les week-ends. Je me suis donc mise à mon compte, en communication culinaire, pendant deux ans. J’ai notamment géré la communication en ligne d'établissements, restaurants et bars à cocktails. En août 2018, la fromagerie Beaufils m’a recontactée pour que je m’occupe de leur stratégie de communication digitale globale. J’ai accepté, et comme j’avais envie de revenir en boutique, j’ai réussi à négocier un mi-temps, un peu derrière les écrans, un peu derrière le comptoir”.



Camille s’occupe donc aujourd’hui de la stratégie de communication des trois établissements Beaufils, situés à Paris (ainsi que de celles de deux commerces voisins, une poissonnerie et une boulangerie). Et ça la passionne. Pour mettre en valeur le savoir faire de la fromagerie, Camille n’hésite pas à aller creuser du côté des archives de l‘entreprise. “On y retrouve des informations qui montrent qu’il y a eu vente de fromage et de crème ici depuis 1932. Notre patron actuel a travaillé avec Beaufils. Le nom Beaufils reste encore aujourd’hui”. Camille est passionnée, et passionnante, notamment quand elle commence à raconter l’histoire des producteurs et productrices qui se cachent derrière chaque fromage de la boutique.



On a un superbe outil de travail en fait”, m’explique Camille, “Nous pouvons nous féliciter de la transparence dont nous faisons preuve pour rendre la fromagerie plus transparente, notamment vis-à-vis de la provenance de nos produits. Le site internet de la fromagerie est hyper détaillé à ce sujet, et les petits écriteaux de prix, en boutique, affichent aussi le nom du producteur et sa localisation. Ce mouvement est nouveau en fromagerie. Il y a dix ans, chacun gardait jalousement pour lui toutes ces informations. De mon côté, j’aime beaucoup expliquer aux clients l’histoire qu’il y a derrière chaque fromage”. Antoine, son collègue et responsable des achats et de la cave des chèvres, confirme quelques minutes plus tard : “Et puis, c’est quand même chouette de pouvoir faire voyager son client en lui parlant de la petite ferme, adossée à la montagne”. Camille poursuit :


Je trouve que la fromagerie Beaufils a fait un sacré travail pour que ses prix restent des plus accessibles, notamment vis-à-vis des autres fromageries parisiennes. On s’est pas fait que des copains, mais il fallait le faire”.


A la fromagerie, Camille et ses collègues s’occupent du mûrissage de fromages, et notamment du chèvre, dans les caves juste en dessous de la boutique. Nous joignons le geste à la parole et descendons à la cave de mûrissage. Antoine m’explique que pour réellement faire ce qu’on appelle de l’affinage (étape de maturation du fromage pendant laquelle il développe ses saveurs et acquiert sa texture définitive), il leur faudrait disposer de beaucoup plus d’espaces, chose qui n’est pas aisée actuellement avec les petits locaux commerciaux parisiens : “Nous n’avons pas assez de surface, pas assez de caves pour stocker et affiner les fromages, car on ne va pas affiner des camemberts qui ont une croûte fleurie avec des tomes de Savoie qui ont une croûte céronnée”. Camille, responsable de la grande cave, complète : “L’affinage, c’est un vrai métier. Et on a la chance de travailler avec des affineurs dans chaque région où l’on se fournit”. En revanche, l’équipe travaille sur le mûrissage, à la boutique, de certains fromages, en laissant s’épanouir des fromages déjà affinés. “Les fromages fragiles sont gardés sous emballage, les autres, qui ont des croûtes vieillies, céronnées, les fromages de garde sont eux laissés à l’air libre, retournés et frottés régulièrement” m’explique Antoine.



Camille, elle, s’occupe aussi de la mise en place. “Quand les fromages arrivent [de France, mais aussi des Pays-Bas, de Suisse, d’Italie, d’Espagne ou d’Angleterre] il faut que la fromagerie soit belle. Nous on aime bien avoir une fromagerie plutôt remplie. On ne fait pas trop de découpes à l’avance, car on aime bien découper les fromages devant les clients, notamment les fromages de garde, les grosses pièces comme les comtés ou les tomes. C’est un choix qu’on peut se permettre de faire car on a beaucoup de débit. On a habitué les gens à une certaine vision de la fromagerie, on les a habitués à attendre en regardant la découpe se faire devant leurs yeux. On a également choisi de ne pas faire de sur-emballages. Antoine, mon collègue, gère très bien les achats et les stocks, ce qui fait qu’on a pas de perte et qu’on est toujours en mesure de vendre des produits de qualité. Au final, par-dessus tout, on est fiers des produits qu’on vend. Tout ça, les clients l’ont compris. Tu sais, au sein de notre clientèle il y a énormément d’habitués. Depuis mes débuts à la fromagerie en 2013, j’ai remarqué des clients qui reviennent tout le temps”. Je le remarque aussi, dans les sourires échangés entre Camille et certains clients qui arrivent pendant qu’on discute, les sourires de ceux qu’on capte entre des visages familiers.



On a aussi l’impression, en discutant avec Camille, que ce qui fait le dynamisme de la fromagerie relève de la diversité des profils qui constituent l’équipe, à rebours des quelques décennies passées qui ont consacré la figure du crémier-fromager formé académiquement. “Ici à la fromagerie on a des parcours très variés. Aucun de nous ne fait ça depuis toujours. On est tous des reconvertis. Antoine a été dans la musique, il a vendu des vélos, et s’est reconverti en passant un Certificat de Qualification Professionnelle en fromagerie, à Paris, il y a quasiment dix ans. Philippe, le plus âgé à la boutique, était restaurateur. Alban, le plus jeune, a commencé à faire des extras ici avant de partir à l’étranger faire des études de vétérinaire vivre sa passion pour le basketball, et est revenu nous voir avec plaisir à son retour”.


Tous sont ici par quête de sens, me confirme Camille. Ils apportent tous et toutes quelque chose à l’entreprise, avec leur sensibilité, leur vision du bien manger, du fromage.


La Fromagerie Beaufils n’a pas été épargnée par les deux confinements successifs et s’il est vrai qu’aujourd’hui elle fait partie des fromageries les plus dynamiques de la scène parisienne, il n’en reste pas moins que ses équipes ont dû faire face à une situation des plus tendues. “On a servi de tampon pour les gens qui venaient faire de vraies provisions chez nous, on a absorbé une partie des angoisses ressenties par les clients, cela n’a pas été simple. D’autant qu’on était en sous-effectif. Mais on a réussi à s’organiser, garder les distances de sécurité, préserver notre personnel



Mais Camille voit toujours plus loin que le bout de son nez. “Aujourd’hui, on aimerait recruter, projeter la fromagerie encore plus loin” me dit-elle, toujours la tête pleine d’idées. Une chose est sûre, si la fromagerie reste le terrain de jeu de personnalités comme celles de Camille, Antoine, et de leurs collègues, des passionné.e.s qui font la part belle aux produits, et aux histoires derrière eux, alors il est plus que probable que la fromagerie continue à faire des heureux.ses.






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