Laurent L'Hénaff, un painssionné qui ne fait pas les choses à moitié

On me souffle à l’oreille qu’il s’agit de la meilleure boulangerie de la région. L’atelier boutique de Laurent L’Hénaff, situé non loin de La Rochelle, en Charente-Maritime, est un point de rendez-vous pour tous ceux et celles qui ne font pas de compromis sur le goût et les qualités nutritives du pain. On a voulu passer un peu de temps avec Laurent, un magicien de la farine, dans son atelier.


Crédit photos © : Ventre Archives




5h30. Une seule enseigne irradie la rue nationale, à La Jarne, une bourgade en banlieue proche de La Rochelle. Il s’agit de la boulangerie de Laurent L’Hénaff. Laurent et son collègue, Florent, y sont déjà depuis 2h ce matin, lorsque nous - Léa et moi-même - les rejoignons pour découvrir leur atelier, mettre la main à la pâte, au sens propre comme au figuré. Tous les dimanches, Laurent et Florent sont là à 2h pour commencer la production, 4 ou 5h les autres jours. “Le dimanche, c’est notre journée de production la plus dure”, m’explique Florent.



Cela fait trois ans que Laurent a lancé son atelier boutique. Breton de Brest, il a vécu à Paris, et a atterri ici, un peu par hasard. Au début chef à domicile, il a tout quitté pour se dédier à sa passion, le pain. “Lorsque j’étais chef, je ne parlais que de pain, de levain, de farine, de fermentation. Je n’avais jamais foutu les pieds dans une boulangerie. J’ai appris par moi-même, en lisant, en regardant des vidéos, en testant par moi-même”. C’est sa première affaire solo, et ce n’a pas été simple dès le début. “Les huit premiers mois, ça a été compliqué. J’étais tout seul à la production”. Aujourd’hui, Laurent a six employés, dont quatre à la production.



“Vous voulez sentir le levain ?” nous demande Florent. Nous mettons notre nez dans la boîte, au fond de laquelle est stocké un levain qui va servir à la production du jour. Nos narines picotent au bout d’un certain temps. C’est bon signe. “Celui-là, on l’a rafraîchi à 2h, ce matin en arrivant”. Les boîtes de levain sont stockées dans la partie climatisée de l’atelier.



A la boulangerie, la gamme proposée est hyper riche, chose agréablement étonnante quand on sait que beaucoup de boulangeries qui travaillent au levain resserrent habituellement leur gamme autour du pain. Laurent, lui, propose du pain, mais aussi des brioches, des pâtisseries, des pains au cacao, des gâteaux, tous préparés au levain, avec des farines anciennes qu’il achète à des producteurs locaux, des fruits secs et du malt sourcés. Tout est bio, le plus possible. Et ça s’en ressent. Après notre matinée passée à la boulangerie nous ramenons plusieurs pains avec nous : un malté, à la couleur noire, un Berry céréales, un Rouge du Morvan et un sarrasin sans gluten. Ils sont tous divins, gourmands, et ils ont du goût ! Ça vaut le coup de faire les choses bien !



“Vous ne faites plus de kouign-amann ?” s’enquiert un client lorsque la boutique ouvre, à 7h30. “Non monsieur, en ce moment c’est compliqué, on a plus le temps pour certaines pâtisseries. Un jour peut-être” répond du tac au tac Laurent, avec un sourire malicieux. “Aujourd’hui on est au maximum de notre capacité de production dans cet espace”, m’explique t-il ensuite. Laurent et son équipe sont débordés, entre le nombre de commandes (restaurants, collectivités) qui ne fait que croître et les demandes des particuliers qui semblent apprécier ce pain qui a le vrai goût du pain. Aussi, Laurent imagine la suite, prêt à décaniller dans un atelier plus grand dès que les perspectives se dégageront.



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