Un insatiable curieux à la Table des Pères

Imaginez un château du Moyen Âge, tour à tour domaine des missionnaires de la Congrégation des Pères du Saint-Esprit (pas moins que ça !), centre de formation et maison de retraite, posé au milieu d’un grand parc d’une trentaine d’hectares, de grands chênes centenaires, un grand potager cerclé de murs d’enceinte d’origine, une grande verrière pour les réceptions, des vaches, des cabanes et grands filets dans les arbres pouvant accueillir des apéros en hauteur, vue sur le parc, des oeuvres d’art contemporaines disséminées un peu partout et qui semblent avoir toujours été là, comme la pierre du château. Voilà, c’est ça, le Château des Pères. Un parc d’attractions? Que nenni. Le Château est un domaine situé à Piré-sur-Seiche (Bretagne), aujourd’hui détenu par le groupe Legendre (connu dans le secteur de la construction et l’immobilier), organisé autour du restaurant la Table des Pères et d’ateliers d’artistes. C’est un lieu pas loin d’être magique que j’ai eu beaucoup de plaisir à découvrir tant il est plein de surprises.


Crédit photos © : Ventre Archives




C’est Jérôme Jouadé, le chef du restaurant, qui m’accueille ce jour-là, à la fin du mois de juillet. Il faut dire que si le domaine exhale quelque chose de rassurant, magique, enveloppant, Jérôme y est pour beaucoup. Le restaurant arrive à un moment clé, le cap des cinq ans, c’est le moment pour le chef de faire le point. Jérôme est à l’origine de nombreux projets au sein du domaine. D’autres couvent bien au chaud, et j’ai la chance qu’ils m’en dévoile une partie. Il me présente ce Château aux multiples histoires et qui est aujourd’hui passé aux mains de la famille Legendre. D’emblée me vient en tête une interrogation sur la liberté de création de ceux et celles qui travaillent directement pour le groupe, dans l’enceinte du domaine, au restaurant, au jardin et potager, mais aussi celle des artistes en résidence. L’écueil qui m’apparaît alors tout à fait dangereux pour ce type de lieu serait de verser dans l’entertainment pur et simple, sans accompagnement des publics - aussi différents soient-ils (scolaires, groupes, séminaires, particuliers…) -, sans valeur ajoutée artistique, pédagogique, culinaire ou environnementale. Cette question pourrait être la même dans le contexte d’un artiste subventionné par des subsides publics et/ou bien par des mécènes privés, sauf qu’elle s’applique ici à un chef dont le terrain de jeu est budgétairement tenu, et orienté, par une famille privée. Mais Jérôme a vite répondu à cette interrogation en me montrant l’amplitude dont il dispose au quotidien et qu’il a pleinement exploitée. Devant l’entrée du restaurant, l’allée principale, bordée de grands arbres, en ligne de vue, il commence par se présenter à moi, très humblement.



Depuis tout petit je voulais être cuisinier, je faisais déjà à manger pour tout le monde. Mes grands-parents étaient agriculteurs, on aimait bien manger dans ma famille. Après, on a essayé de me coller dans le réseau apprentissage dès la fin de 3ème. Moi, à 16 ans, je me suis dit que si j’intégrais un parcours en apprentissage à cet âge-là, je prenais le risque de me faire casser, que j’allais tomber sur des chefs un peu cons qui m’auraient démotivé, alors que la cuisine c’était vraiment ce que je voulais faire. J’ai donc fait un bac général, puis intégré une mise à niveau pour ensuite faire un BTS au lycée hôtelier de Dinard. Au cours de mes stages, j’ai choisi de faire tous les trucs chiants, tout sauf ce qu’on a envie de faire dans la vie, y compris les sandwicheries, parce que je voulais voir à quoi ça ressemblait. Ces expériences, malgré tout, m’ont enrichi. Puis, j’ai fait l’ouverture de Léon le Cochon à Pacé, avec un chef passé par de grandes maisons à l’ancienne. J’y ai rencontré mes premiers producteurs. J’ai saisi l’importance des saisons, notion à laquelle je n’avais jamais été confronté à l’école. Et puis après, je me suis retrouvé chef, à 24 ans, du Bruit qui court, un restaurant à Chateaugiron [Ille-et-Vilaine]. J’ai pu y faire mes propres erreurs. J’étais dans l’optique de faire du local, de faire le plus possible de choses moi-même, j’ai été finalement submergé par le travail. Je me suis rendu compte aussi que je n’étais pas en phase avec les attentes des clients, et que nos menus et nos prix n’étaient pas en adéquation avec les produits avec lesquels on mettait un point d’honneur à travailler. Ma cuisine, au-delà, était comme une cuvée de vins nature, un peu spéciale, peu lisible pour les gens pas avertis. Je suis souvent rentré chez moi dépité, après les services. Mais j’en tire beaucoup beaucoup d’enseignements, j’ai énormément appris de cette période. Enfin, il y a cinq ans, je suis arrivé ici, au Château des Pères. Je suis rentré dans une autre dimension”.

Jérôme raconte alors comment, la famille Legendre l’a appelé, il y a cinq ans, lui, un gars du coin - Bain de Bretagne plus précisément, à quelques encablures du domaine -, pour reprendre les rênes du restaurant du Château récemment inauguré. Un bon point, me dis-je, pour la famille Legendre qui ne s’est pas forcément tournée vers un de ces chefs déjà bien sur le devant de la scène gastronomique (parisiens mais pas que). “Au Château des Pères, on m’a mis dans une autre dimension. La famille Legendre a beaucoup de moyens, elle est très influente, mais aussi très humble. Ils m’ont dit : ‘Nous on ne sait pas faire à manger, et on ne sait pas servir les gens. Dis-nous ce dont tu as besoin, dis-nous ce que tu veux faire, on suivra’. On travaille donc en tandem, on échange beaucoup, tant pour la table gastronomique que pour l’accueil des groupes et séminaires". 


Alors oui, on ne va pas se mentir, Jérôme reconnaît aussi que le Château est soumis à des impératifs de compétitivité et d’attractivité. Le Château est un lieu qui doit attirer du public et en tirer un certain bénéfice pour pouvoir entretenir le domaine, dans son bâti, ses espaces, et ses personnels. C’est pourquoi la solution des groupes et séminaires - qui peuvent venir manger au Château sept jours sur sept alors que celui-ci n’est ouvert au public que du vendredi au dimanche - a été retenue dès le lancement du restaurant. Pour autant, Jérôme a l’air très à son aise ici, au milieu des vieilles pierres, des mosaïques d’Odorico, et des salles en enfilade qui se répondent harmonieusement, grâce à l’entremise de sa femme qui a joliment décoré la plupart des espaces d’accueil et de restauration du lieu. “Avec le restaurant, nous ne sommes pas tenus à une rentabilité extrême”. Mais cela n’empêche pas pour autant le chef de vouloir éviter de peser financièrement sur la structure budgétaire globale du Château : “Je veux qu’on soit autonomes, je n’ai pas envie que les propriétaires rajoutent 300 000 euros de budget chaque année en me disant que ce qu’on fait ne suffit pas à couvrir nos dépenses. Et au bout de cinq ans, je peux dire que nous sommes enfin autonomes, tant au niveau de notre masse salariale qu’à celui de nos achats. On ne coûte pas plus que ce qu’on rapporte au groupe”.


Bon. Le cadre est posé. Et ce lieu alors ? Comment y mange-t-on (à tout hasard) ? Que peut-on y faire ?

Grosse claque. Je ne m’attendais pas à ça. Je ne m’attendais à rien de particulier, en fait, mais pas à ça. Le restaurant est la pierre angulaire du domaine, ce qui fait vivre le lieu, l’activité autour de laquelle s’organisent toutes les autres : séminaires, mariages, résidences d'artistes avec qui Jérôme collabore (vaisselle en céramique, plateaux de service en bois...), piques-niques et balades digestives dans le parc, apéros “perchés”, à plus de six mètres de hauteur dans les arbres (accessibles à tous, grâce à l’imagination de l’artiste élagueur Julien Réstif (“Lui, ce qu’il aime, c’est la grimpette, et de faire grimper les gens dans les arbres. Il peut faire grimper n’importe qui, quelles que soient ses capacités, même des personnes handicapées”), déambulations dans le parc à la découverte d’oeuvres contemporaines (Jean-Paul Legendre, fondateur du groupe Legendre, est connu pour son goût pour l’art m’explique Jérôme), le potager aussi bien sûr. Mais également, bientôt, un hôtel futuriste en forme de bulles aériennes et harmonieusement intégrées au paysage du domaine (et notamment une vue des plus privilégiées sur le potager !), dont les client.e.s auront la possibilité de venir découvrir la table de Jérôme et de son équipe.


Et en cuisine, plus particulièrement ? Jérôme se révèle être un vrai curieux. “Mon kiff moi c’est de me tourner vers des choses qu’on ne connaît pas”. Mais pour commencer, avant d’explorer l’inconnu, Jérôme a souhaité revenir aux fondamentaux en permettant la création d’un potager du Château. Aujourd’hui, c’est Carole Genot (fondatrice de Breizh Aromatiques), à présent à plein temps au Château) qui s’occupe des quelques centaines de mètres carrés de potager et des multiples variétés qui croissent grâce aux semences paysannes collectées au fil des rencontres avec les producteurs.trices du coin. Tous les vendredis, elle se rend en cuisine avec des produits du jardin, ce qui permet à Jérôme et son équipe d’imaginer les menus du week-end et de la semaine à venir. Ensemble, ils ont planté des agrumes, qu’ils attendent avec impatience, car Jérôme aimerait que les futurs client.e.s de l’hôtel puissent venir prendre leur goûter au milieu de l’agrumerie, les sens en éveil. Quand on croise Carole, elle s’affaire autour de palettes installées de manière oblique, de manière à servir de tuteurs pour les melons. A gauche, dans une serre poussent 68 variétés de tomates, toutes plus belles les unes que les autres. Pour chaque espèce, que ce soit fruits ou légumes, Jérôme m’explique leur fonctionnement : “A chaque fois on essaie de planter plusieurs pieds d’une variété connues, et un ou deux pieds de variétés moins connues, qu’on teste, qu’on garde ou non en fonction de ce qu’on veut en faire. On essaie de planter des variétés précoces, d’autres plus tardives, ainsi que des variétés qui se pollinisent entre elles, et d’autres moins commerciales”. Un vrai laboratoire de semences ! On passe devant un parterre de fleurs comestibles tout à fait incroyable et Jérôme me tend un pétale d’une variété d’hémérocalle, cette fleur avec de grands pétales assez longs : “Tu vois la texture de ce pétale-là, c’est complètement différent de cette autre variété d’hémérocalle, on dirait presque un légume, et ça c’est canon. Cette hémérocalle est plus épaisse, on les utilise pour faire des pickles, et le jus qu’on obtient à la fin est super goutu”. 



En plus des pickles, les fruits et légumes produits ici servent évidemment à l’élaboration des menus de la Table des Pères, mais aussi à la fabrication de vinaigres, et d’autres curiosités détaillées ci-après. En effet, Jérôme aime jouer des tours aux saisons, s’amuser avec les temporalités culinaires, permettre à ses hôtes d’avoir dans leur assiette des produits de mois voire d’années différents. “Dans la même assiette, on peut avoir un produit qui a un an, et un produit qui a un jour. Ce rapport au temps est terrible, je l’adore. Cela donne une autre dimension à la cuisine”. Et ce rapport décomplexé au temps, il s’observe dans la manière dont Jérôme s’est réapproprié certaines espaces obsolètes du Château, et notamment les caves, où lui et son équipe bichonnent des produits d’exception, qui grandissent et maturent quelques semaines, mois, voire années avant d’être utilisés en cuisine. Outre une cave à vins des plus naturelles et audacieuses, dont la sélection est assurée par Vincent Lardoux (“On est à 95% vins nature. On sait que les gens commencent tout juste à s’y intéresser et que ça peut en rebuter certains. Donc on bosse un max les accords”), Jérôme a aussi été à l’initiative, il y a quatre ans, d’une cave de maturation pour des viandes, dont une de boeuf Wagyu maturée pendant plusieurs mois qu’il me fait goûter : dingue ! La finesse de la chair me fait penser à de la dentelle. Cette cave est allée de pair avec la décision de ne travailler que sur carcasse (cochons, boeufs…), pour éviter tout gaspillage et valoriser le maximum les pièces fournies par les producteurs.trices, car toutes les pièces de ne conservent pas de la même façon, sur la même durée. De son côté, un des cuisiniers de Jérôme prodigue grands soins à une cave à champignons, shiitakés et pleurotes notamment, active à l’automne jusqu’aux premières chaleurs de printemps. Une cave à fromages va aussi bientôt voir le jour, grâce à laquelle l’équipe fabriquera ses propres fromages.



Après la visite des caves, nous remontons à la surface (enfin surtout moi, déjà touchée coulée à ce stade) et Jérôme me guide jusqu’aux cuisines, là où il mène toutes sortes d’expérimentations. Pour commencer, des fruits noirs, cuits à l’étuvée (70 degrés) entre cinq et dix semaines. Jérôme prépare planche à découper et un petit scalpel, me tend quelques morceaux finement ciselés parmi les fruits noirs qu’il a réussi à mettre aux points ces derniers mois : cassis, poire, pomme, et… mangue. Oui mangue. Jérôme est hyper attentif à la provenance des produits avec lesquels il travaille, mais reconnaît aussi qu’il faut savoir éviter de tomber dans le piège du chauvinisme. Il me tend ensuite successivement plusieurs cuillers contenant des vinaigres, garums (condiments composés de chairs de poisson ayant fermenté longtemps dans du sel, utilisés à Rome pendant la période étrusque et en Grèce antique), réductions, kojis (issus de la transformation de l’amidon présent dans les céréales par l’Aspergillus oryzae, un champignon microscopique. Jérôme n’utilise que des céréales bretonnes, du sarrasin et de l’orge), misos (pâte fermentée fabriquée à base de riz, soja, orge), et shoyus (sauce soja fermentée) tous plus étonnants les uns que les autres, issus de plusieurs semaines ou mois de fermentation, de cuisson ou maturation. Un miso de rose, un shoyu de tomates, un garum de pollen, une réduction de kombucha et sarrasin, un vinaigre de piment, un autre de fraise, qui servent à la fois à assaisonner des plats salés, mais également sucrés. L’une des grandes inspirations de Jérôme ? Vous l’aurez deviné : René Redzepi, chef du restaurant Noma à Copenhague et grand pape de la fermentation. 


Jérôme n’a peur de rien, il teste, et s’il peut parfois se tromper, c’est pour mieux recommencer la fois suivante, ajuster le temps de fermentation, la conservation, les alliages. Pour ma part, je repars de cette visite avec en bouche le goût d’un fabuleux koji piment cacao qui a le don de me renvoyer à mon expérience au Gabon et à Sao-Tomé. Je repars aussi avec l’intuition qu’il y a là un travail minutieux qui force à l’admiration par la patience qu’il nécessite de déployer, bien sûr, mais aussi par l’humilité dont il faut faire preuve pour se tourner - en les twistant ! - vers des procédés de conservation millénaires. 



Le rapport au temps, encore lui ! Je m’y attarde car j’ai particulièrement été touchée par une expérience que Jérôme souhaite mener bientôt, en partenariat avec la médiathèque de Saint-Aubin du Pavail (Ille-et-Vilaine). L’idée ressemble trait pour trait à une machine à remonter le temps : fabriquer des fruits confits qui renverraient ceux et celles qui les mangent dans leurs souvenirs gustatifs les plus anciens. Martine, habitante de Saint-Aubin, s’est prêtée au jeu puisqu’elle a confié son souvenir gustatif le plus cher au directeur de la médiathèque qui a aussi compilé les souvenirs d’autres anciens de la ville. Petite, elle avait l’habitude de voir sa grand-mère ouvrir le tiroir de sa table de nuit où étaient entreposées des prunes séchées. Avec cette machine à remonter le temps, Jérôme aimerait permettre à Martine de goûter à nouveau aux prunes séchées de sa grand-mère.


Et les client.e.s, dans tout ça ? Quelles sont leurs réactions vis-à-vis de cette cuisine audacieuse et parfois expérimentale ? “Cela fait cinq ans que le restaurant existe à présent. On a d’un côté des gens qui viennent de loin parce qu’ils ont entendu parler du lieu et de ce qu’on y mange. Et puis de l’autre côté on a une clientèle rurale, qui vient du coin, qui nous assimile à un établissement de château et qui s’attend donc à avoir du homard, de la truffe et du caviar dans leur assiette. Ce qu’on ne fait pas ou que très rarement, à moins de le faire dans un but précis. Aussi, on se heurte parfois à des clients pas sympas qui ne comprennent pas notre démarche. Mais on a de la chance, ceux qui sont curieux et ont envie de découvrir ce qu’on fait sont plus nombreux !”. Plus qu'à venir tester la Table de Jérôme par moi-même !



Lucide, Jérôme reconnaît donc que sa cuisine peut en étonner plus d’un. Mais il est loin de vouloir renoncer, au contraire ! Son prochain move? Créer un labo, dans le Château, pour que l’équipe puisse continuer à explorer, créer, inventer à partir des produits fournis par les producteurs.trices du coin mais aussi à partir de ce que le potager du Château va donner. “L’idée, c’est de ne jamais s’endormir. Continuer à apprendre, s’enrichir les uns les autres”. Dans la team de Jérôme, d’ailleurs, on se dit tout, on se raconte tout, l’ilôt central dans la cuisine est le point névralgique autour duquel les un.e.s et les autres prennent le temps d’échanger, de rire, de partager. Partager, c’est un peu le mot qui collerait le mieux à la personnalité de Jérôme. Partager avec son équipe, d’abord, ses producteurs.trices. Mais aussi inventer de nouvelles façons d’échanger avec ses client.e.s : Jérôme joint le geste à la parole et me fait entrer dans une chapelle, préservée dans son jus, avec dorures, moulures et oeuvres d’art contemporain, pour laquelle il imagine un avenir de “salon de digéos”, lieu de rencontre, de discussions, pourquoi pas avec les cuisinier.e.s de son équipe. Il y a aussi l’idée d’ouvrir un deuxième restaurant, dans l’enceinte du Château, plus “bonne franquette”, plus accessible, organisé autour de grands rotissoirs, de grands plats posés au milieu de la table. Partager, enfin, avec les producteurs.trices, ceux et celles qui se démènent pour fournir jour après jour des produits d’exception : “Notre plus grand challenge à venir, sur les mois et années à venir, c’est ça. Se solidariser, avec les autres restaurateurs, pour venir en soutien des producteurs, leur permettre d’écouler plus largement leurs produits, voir plus grand, aller plus loin”. 


Plus nous déambulons dans le Château et le parc qui l’entoure, plus je réalise que Jérôme a à sa disposition un sacré outil de travail, que lui et ses équipes ont porté à son acmé, créant un lieu où l’on a envie de rester, d’aller à la rencontre des autres, de se laisser porter, en fait.












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