Les pasta de Quanto Basta, de la terre à l'assiette


Ils hésitaient entre houblon, agrumes et pépinière. C’est finalement les pâtes qui font aujourd'hui le commerce de Maddalena Falletti et Giacomo Marsetti, fondateurs de Quanto Basta.



Crédit photos © : Ventre Archives



Il y a cinq ans, ils décident de venir s’installer en Bretagne. Giacomo est alors salarié dans dune pépinière en tant que commercial. Les conditions locales d’accompagnement aux agriculteurs et transformateurs leur apparaissent alors plus favorables qu’en Italie. “Un jour, nous mangions chez ma mère, en Italie. J’ai vu ce grand rouleau en bois, posé dans la cuisine. J’ai demandé à ma mère ce que c’était. Elle m’a répondu qu’il appartenait à mon arrière grand-mère, qui l’utilisait pour fabriquer des pâtes. J’ai dit ‘Ok, je veux faire ça !’ ” me raconte Maddalena. C’est ainsi qu’ils décident de se former aux côtés d’une fabricante de pâtes à Bologne, puis seuls grâce à YouTube et des livres de recettes, et, enfin, de se lancer tous les deux dans une activité de production de pâtes sèches et fraîches et de traiteur. 


Nature, curcuma, orties, sarrasin, les pâtes de Quanto Basta sont d’abord un petit régal pour les yeux tant leurs couleurs donnent envie. Et puis un petit délice pour le ventre, aussi, il faut bien avouer (testeuse officielle des conchiglie au sarrasin !). L’atelier de pâtes fait de la place à toutes les courbes, à toutes les formes, des coquillettes aux tagliatelles, en passant par les raviolis et les maccheroni, sans oublier les spaghettis. 



Maddalena et Giacomo partagent leur labo avec Les Cru’c (couple qui fabrique des légumes lacto-fermentés, rencontrés le même jour), au sein du GAEC Biotaupes situé à Vignoc (Ille-et-Vilaine). Après avoir fabriqué leurs pâtes au rouleau à main pendant quelques temps, ils décident de se doter d’une machine (“Chérie”, “beauté” comme la nomme affectueusement Maddalena) en provenance directe d’Italie dans l’optique d’assurer un volume de production plus important. On ne pouvait pas en faire l’économie” explique Giacomo.



Je n’ai pas pu m’empêcher de prendre en photo les ustensiles utilisés par le couple, polis dans un bois clair. Le rouleau, les séchoirs pour faire sécher les pâtes avant conditionnement, la petite pelle à pâtes, les planches à découper, tous ces ustensiles viennent d’Italie. Ils sont fabriqués par un artisan spécialisé en ustensiles pour la production de pâtes, situé à Modène. “Son métier est en train de disparaître, il était important pour nous de valoriser son savoir-faire”, m’explique Maddalena.





L’huile d’olive, la semoule de blé dur et le parmesan viennent aussi d’Italie car Maddalena m’explique que s’ils s’approvisionnent en majorité chez des producteurs locaux il n’en reste pas moins qu’ils sont tous deux attachés à leurs racines italiennes et qu’il leur semble important de ne pas dénaturer le produit en s’éloignant de la recette traditionnelle. Et puis, “entre faire venir de l’huile d’olive de Corse ou d’Italie, il n’y a pas vraiment de différence !” soulignent-ils. 


En tout cas, rien n’est laissé au hasard. Les oeufs sont bio, fournis par une ferme proche. La farine de blé, elle, vient de la ferme en biodynamie de la Rocheraie, située à Corps-Nuds, au sud de Rennes. Le sarrasin est fourni par Jean-Pierre Cloteau, un producteur bio situé à Bain-de-Bretagne. Les légumes utilisés pour leur activité de traiteur proviennent du maraîcher du GAEC dans lequel ils sont installés. Épices et aromates viennent d’une coopérative bio proche. 


Mais Maddalena et Giacomo veulent aller plus loin. Leur projet, en s’installant en Bretagne, était de maîtriser l’ensemble du cycle de fabrication des pâtes, “de la terre à l’assiette” souligne Giacomo. Travailler les champs, produire leurs propres céréales, et donc leurs propres farines nécessaires à la fabrication des pâtes : tel est en effet l’objectif du couple. “On a commencé par la transformation, parce qu’on voulait maîtriser ces procédés. À présent, on veut produire nos propres matières premières. Cela prend du temps, mais c’est normal, c’est un long parcours”. Cela semble plutôt en bonne voie, puisqu’à l'heure où je discute avec eux, ils sont en cours d’acquisition de terres.





Pour Quanto Basta, le planning de la semaine se partage entre la production de pâtes à l’atelier (lundi et vendredi), la préparation de plats qui seront vendus sur les marchés (le mardi et le jeudi). Le mercredi est plus souple, les enfants viennent au labo avec eux. Parfois, ils animent des ateliers pour une dizaine de personnes, directement dans leur labo. En plus des marchés, le couple envoie quelques petits volumes à la vente dans des épiceries locales, mais aussi via 21 km, le site nantais de livraison de produits frais tout juste implanté à Rennes.


À l’avenir, ils souhaiteraient pouvoir ouvrir un point de vente au GAEC, mais également développer davantage leur activité de vente en ligne. Pour cela, il leur faudra optimiser leur processus de fabrication et stabiliser leur volume de production. Un salarié de plus ? Notre plus petite a trois ans, elle est déjà très précise dans ses gestes lorsqu’elle nous aide” me dit Maddalena avec un sourire. La relève semble assurée !



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