Portrait confiné : Laurence Goubet, le goût de Nantes

Elle débusque les bonnes tables de la cité des Ducs, déniche les producteurs du coin, organise la prochaine édition du Refugee Food Festival à Nantes, bref, avec Laurence, ça bouillonne !


photo © : Laurence Goubet

Quel est ton parcours, quelle est ton histoire ? Que fais-tu fais dans la vie ?


J'ai grandi dans le Nord de la France. Je suis née à Avesnes sur Helpe où on fait la fameuse boulette d'Avesnes, et grandi à côté de Maroilles. Quelque part j'étais peut-être déjà destinée à aimer les bonnes choses, sans parler du fait que mes parents et mes grands-parents avaient tous un immense potager, et donc une culture du bien-manger, local, de saison et fait maison.


Mais, finalement, mon parcours n'est pas si linéaire car j'ai fait des études de musique classique jusqu'à un haut niveau au conservatoire et à la fac de musicologie à la Sorbonne. Pourtant, je préférais a priori être derrière plutôt que sur la scène, puisque rapidement j'ai commencé à travailler dans le management d'artistes de musiques actuelles, la production de concerts et la régie de tournée. Pendant huit ans, j'ai été manager et tourneur d'artistes. Une superbe époque où j'ai fait de multiples rencontres personnelles et professionnelles très enrichissantes et stimulantes.


Pendant tout ce temps la nourriture n'a jamais été très loin. Je parie que mes anciens collègues chez Zamora Productions se rappellent encore des gâteaux que je ramenais le lundi matin ou de nos échanges animés sur les bons restos à visiter à Paris comme sur la route.


En 2013, plusieurs des artistes que j'accompagne sont en pause (partis écrire ou enregistrés leur album) et je saisis l'opportunité pour partir à Montréal y vivre ixsmois. L'occasion pour moi de découvrir une autre culture, de nouveaux artistes. Ce que je fais puisque je reviens avec dans mes bagages, ou presque, la signature d'une petite pépite. Une chanteuse fantastique qui s'appelle Klô Pelgag. Mais ce n'est pas la seule chose qui me marque pendant ce voyage. En effet, à peine arrivée à Montréal, j'entends parler d'un restaurant. Le Robin des Bois. Un restaurant bienfaiteur qui s'appuie sur la participation de bénévoles en salle et en cuisine afin de reverser ses bénéfices à des associations caritatives qui œuvrent en faveur des personnes isolées. J'y viens prêter main forte régulièrement, si souvent qu'ils finissent par me donner un poste salarié de garde-manger (chef de partie froid).


C’est une expérience humaine et professionnelle merveilleuse pour moi. Il faut dire que le Robin des Bois n'est pas un restaurant comme les autres. Bien qu'il s'agisse d'un restaurant chic, à tendance bistronomique, ce mode de fonctionnement social et ouvert amène une ambiance différente, plus humaine, plus généreuse, plus joyeuse, plus inclusive. Je ressors de cette expérience marquée par les bienfaits du bénévolat et de cette forme de management, bien plus horizontale que ce qui se voit actuellement dans de nombreux restaurants.


Après ces six mois, je quitte, non sans tristesse Montréal et reprend mon activité dans la musique. Mais, rapidement, l'envie de revenir vers la restauration se fait sentir. Je fais des missions de bénévolat en cuisine. Notamment pour les Petits Frères des Pauvres. Je réalise que ce n'est pas seulement de cuisiner pour les autres qui me manque, c'est un univers tout entier. Celui de l'alimentation et de la gastronomie.


En 2015 j'intègre alors l'Atelier des Chefs, en charge de la coordination des opérations extérieures. Ma mission est de construire et fédérer un réseau de plus de cent chefs pour animer des cours de cuisine en entreprise, des team building de dix à mille participants, ou des animations “in & out store” pour des marques dans l’agroalimentaires partout en France. 


C'est à l'Atelier des Chefs que je rencontre deux cheffes qui viennent d'imaginer un projet un peu fou mais tellement nécessaire : celui de partir à bord d'un food-truck rencontrer et cuisiner pour et avec les migrants. L'association s'appelle Le Recho, créée en mai 2016. Nous sommes dix femmes à nous engager et à donner presque tout notre temps libre pour voir le projet se réaliser. En août 2016, l'association lève plus de 30 000€ pour acheter le foodtruck et part sur le camp de la Linière à Grande-Synthe (59) et en trois semaines ce sont plus de 10 000 repas qui sont distribués mais aussi des dizaines d'ateliers animés afin de partager des moments avec ces exilés, leur souhaiter la bienvenue comme il se doit. Quoi de mieux que la cuisine et le repas pour accueillir et créer du lien ? Les missions se poursuivent de nouveau au printemps 2017, puis en Belgique l'été suivant dans trois centres d'accueil tenus par Fedasil (Agence Fédérale pour l'Accueil des Demandeurs d'Asile). Aujourd'hui l'association existe toujours avec un restaurant d'insertion qui a pris place dans un centre d'accueil géré par l'association Aurore dans l'ancienne Caserne Exelmans à Paris.


En parallèle, alors que je suis encore à Paris, j'écris des chroniques de restaurants et j'accompagne par des missions de conseils certains amis chefs-restaurateurs dans l'amélioration de leur offre et de leur communication.


Évidemment le point commun entre tous ces projets depuis quatre ans c'est la gastronomie et la restauration, mais aussi et surtout la question de l'alimentation responsable. J'ai grandi avec ces valeurs et elles ont toujours été présentes dans ce que j'ai entrepris. Je me souviens m'être battue à l'Atelier des Chefs pour qu'on ne propose plus que des produits de saison sur tous nos événements, pour qu'on réduise considérablement l'usage du plastique, et même des emballages à usage unique, ou qu'on évite de mettre en avant des poissons en voie de disparition ou issus de pêche non durable. Petit à petit je m’intéresse de plus en plus aux questions écologiques de notre alimentation, en lisant beaucoup de choses sur le sujet afin de tenter de diminuer au maximum l'impact de nos événements et de mon alimentation.


En août 2019, après 15 années passées dans la capitale, je décide de quitter Paris pour Nantes, animée par plusieurs envies, notamment, celle de trouver un mode de vie plus local, plus ancré dans la réalité en quelque sorte. D'investir une nouvelle ville, à échelle plus humaine. Et de commencer un nouveau projet, cette fois à mon compte, en freelance et ainsi continuer d'apprendre et de relever de nouveaux défis.


Peu de temps après mon arrivée, je lance (en octobre dernier donc) le média “Les Bouillonnantes” qui a pour but de valoriser les lieux et acteurs du bien-manger à Nantes. Je réalise aussi des reportages écrits pour quelques médias, toujours autour de la gastronomie, de l'agriculture et de l'alimentation. Et je propose mes services en conseil, rédaction et événementiel culinaire.


Je dirais que je suis encore dans une phase de prospection et de test de mon activité sur le marché nantais. Je tente surtout de développer mon réseau et de mieux connaître l'ensemble des acteurs engagés en faveur d'une alimentation durable et responsable pour proposer les services les plus pertinents et en adéquation avec cette réalité.


photo © : Laurence Goubet


"Les Bouillonnantes", qu’est-ce que c’est ? 


C'est à la fois un media gratuit en ligne, en format webzine, relayé par une newsletter mensuelle (dont le confinement n'empêche pas la parution) et une association Loi 1901.


En fait, mon constat de départ c'est celui de se dire que chacun doit connaître le plaisir de "bien-manger" (et de bien-boire) et que cela passe nécessairement par le partage de savoir et la mise en avant des acteurs et des initiatives engagés.


Chaque mois, le magazine est orienté autour d'une thématique (comme le vin nature, le Japon, etc.), décrypte des tendances, des pratiques et met en avant au travers de cette thématique les lieux et acteurs engagés à Nantes et autour de Nantes.


L'idée est à la fois de parler aux simples curieux, aux amateurs de bonne chère et aux professionnels qui ont eux aussi besoin d'être inspirée sur cette question de l'alimentation durable. Et pour ce faire, je tiens à adopter un ton joyeux pour que le webzine reste accessible et didactique.


En quelque sorte, c'est pour moi une façon bénévole d'apporter ma petite pierre à l'édifice.

J'ai par ailleurs la chance d'être accompagnée d'un photographe talentueux, Paul Stefanaggi, qui accepte de m'accompagner en reportage pour illustrer mes articles. Mes mots n'auraient pas le même poids sans ses photos. Je lui en suis mille fois reconnaissante.


Depuis peu, le magazine s’est structuré en association ayant pour objectif de fédérer les acteurs de la gastronomie et de l'alimentation à Nantes, engagés en faveur de la transition écologique, et de mettre en place un certain nombre d'actions pour les valoriser et les soutenir dans cette transition (événements, rencontres, temps d'échanges)


J'ai aussi commencé à travailler sur la publication d'un e-book de recettes qui paraîtra en juin (si tout va bien) qui met en avant les liens forts qui unissent les chefs nantais et leurs producteurs, et donc leurs engagements en faveurs des circuits courts, d'une alimentation, locale, de saison et respectueuse de l'environnement et du vivant. Au vu du contexte actuel, la vente du e-book permettra aussi de les soutenir.


photo © : Paul Stefanaggi


Comment décrirais-tu le paysage agricole et gastronomique à Nantes, et peut-être plus largement celui de la région que tu explores ? Celui-ci a-t-il évolué ces dernières années ?


Il est à la fois fabuleux et riche de possibilités à venir. Je suis arrivée à Nantes il y a à peine huit mois. Donc je découvre encore les choses petit à petit. Mais j'y venais cependant régulièrement avant et je m'étais déjà intéressée aux restaurants de cette ville avant d'y habiter.


Ce qui est certain c'est que Nantes n'a pas un énorme bagage en matière de tradition gastronomique. Il y a peu de chefs nantais qui dans l'histoire se sont distingués sur la scène nationale ou internationale, à part peut-être la mère Clémence et son fameux beurre blanc. Certes, il y a aussi le gâteau Nantais ou le petit beurre (mais qui reste un produit industrialisé). Mais, définitivement en terme d'histoire et de patrimoine culinaire, cela ne ressemble en rien à Lyon ou même à mon Nord natal.


Sauf qu'à Nantes, et surtout autour de Nantes, il y a des produits. Et une diversité quasiment unique en France, je pense. À la fois dans la diversité d'espèces : des poissons de mer et de rivière, des races locales de boeufs, volailles, moutons, cochons, une multitude de variétés de légumes, de fruits, de céréales, de légumineuses, d’algues, d’herbes sauvages, mais aussi le sel, et bien sûr du vin, sans même parler de la bière, des spiritueux artisanaux.


Preuve du dynamisme de cette région : la Fête de la Vache Nantaise. Une simple fête paysanne qui se voulait montrer l'utilité de préserver les races locales face au risque d'extinction (la vache nantaise, la pie noire bretonne, le porc blanc de l'ouest, entre autres) et qui, sur sa dernière édition en 2018, a réuni plus de 60 000 personnes, de nombreux chefs étoilés et de nombreux grands noms de la gastronomie et de l'agriculture ! Pourquoi ? parce que la problématique est bien réelle et que la région est un modèle de dynamisme en termes de défense d'une autre façon d'aborder l'agriculture. Mon petit doigt me dit d’ailleurs qu'il y aura très bientôt d'autres événements de ce genre !


Outre cette variété d'espèces il y a aussi une diversité de variétés et de modes de culture qu'il convient de prendre en compte, avec des typicités de sols très différents, entre le sable des bords de Loire, le sol armoricain plus à l'ouest, ou bien encore le sol de granit dans le vignoble. Ces variations de sols permettent ainsi une diversité de produits et de modes de culture encore plus fascinante.


J'espère que bientôt les chefs et les Nantais en prendront conscience et, outre le fait qu'ils s'efforceront de consommer un maximum de produits issus de la région, qu’ils pourront s’enthousiasmer de voir que deux carottes - une cultivée sur un sol calcaire et l'autre sur un sol sablonneux - n'ont pas le même goût. C'est d'ailleurs un chef à Nantes, Nicolas Guiet à L'U.Ni qui m'a sensibilisée sur le sujet.


D’autre part, ce qui est sûr c'est que depuis quelques années il y a une nouvelle génération de chefs qui s'est installée à Nantes et qui agite sacrément bien les popotes. Ce sont, pour la plupart, des chef.fe.s engagé.e.s qui valorisent une cuisine durable. Sources, Pickles, Roza, Vacarme, L'aménité, le Manoir de la Régate, la Maison Arlot Cheng. Si vous venez à Nantes, c'est certain que j'aurai une flopée de bonnes adresses à vous recommander ! J'espère aussi que la presse nationale leur accordera la reconnaissance méritée car, croyez-moi, ils ont déjà tout des grands !



photos © : Alice Barbosa


Peux-tu nous expliquer quel est l’objectif recherché par le Refugee Food Festival dont tu vas organiser la première occurrence nantaise, cet été ?


Le Refugee Food Festival est né à Paris en 2016. C'est une initiative citoyenne montée par un jeune couple qui a voyagé dans le monde pour découvrir la cuisine des habitants de chaque pays. Le but du festival est triple : changer notre regard sur les réfugiés, valoriser leurs talents pour faciliter leur intégration professionnelle au travers de la cuisine, et faire découvrir des saveurs venues d’ailleurs.


Pour ce faire, nous mobilisons des restaurants qui acceptent d'accueillir un ou une cuisinier.e réfugié.e et de mettre en place avec ou lui ou elle un ou plusieurs repas à quatre mains. En dehors de ce temps fort qui devait initialement être en juin, mais que nous avons été contraintes de décaler à octobre, nous souhaitons aussi, avec Alice qui co-organise la première édition nantaise avec moi, pouvoir accompagner par nos conseils et notre réseau les réfugiés qui souhaitent s'intégrer professionnellement via la cuisine.


Quel est ton meilleur souvenir culinaire ?


J'ai le souvenir d'une bisque de homard à Carleton-sur-Mer en Gaspésie: fabuleuse ! J'aime autant un plat gastronomique d'un grand chef que de manger une délicieuse tomate avec une très bonne huile d'olive et un peu de fleur de sel, ou des huîtres fraîchement ouvertes sur un rocher à Cancale.


La qualité des produits, la bonne compagnie ou le moment privilégié peuvent largement suffire à faire d'un repas un moment merveilleux.


J'aime aussi par dessus tout cuisiner pour mes proches et mes amis et voir leurs mines se réjouir à la découverte du festin qui les attend.


photo © : Laurence Goubet


Comment t’approvisionnes-tu ?


Par chance à Nantes, j'ai un vélo et rien n'est vraiment trop loin à vélo. Je suis exigeante sur les produits et donc j'ai pris le temps de sélectionner les meilleurs artisans de la ville. Par exemple je prends mon pain dans une superbe boulangerie, la Maison Arlot-Cheng qui fait du pain bio au levain et à partir de farines de blés anciens, et qui est à l'autre bout de la ville. Mais ça vaut largement les 20 min de déplacement à vélo. D'ailleurs le pain fade, presque industrialisé, me déçoit tellement désormais.


Je fais aussi le marché et j'ai la chance d'avoir plusieurs marchés relativement proches avec des producteurs locaux en agriculture bio et raisonnée. En fait, je ne rentre dans un supermarché que pour acheter du PQ, ou presque.


photo © : Jonathan Mille / Erretega


Quelles personnalités du monde de l’alimentation - au sens large - t’inspirent ?


Sans hésitation : Olivier Roellinger. Son manifeste "Pour une révolution délicieuse" est un livre que chacun de nous devrait avoir lu. Il clame des choses qui ont du sens, avec une justesse folle et sans pour autant tomber dans le risque du repli sur soi. Au contraire, il interroge aussi comment garder l'ouverture au monde et adopter un fonctionnement éthique sur les produits venus de loin. Ce que j'aime par dessus tout dans ce livre, c'est qu'il appelle à ce que cette révolution éthique, alimentaire et écologique soit avant tout joyeuse.


On vit un moment un peu particulier avec ce confinement. Notre rapport à l’alimentation est exacerbé, on se raccroche à ce qui nous fait du bien: on envisage les aliments comme un refuge, le moment du repas comme un rituel quasiment sacré, incontournable. Qu’est-ce qui a changé de ton côté (ou pas d’ailleurs) ?


Pas grand chose en fait. L'alimentation a toujours eu une place refuge et réconfort dans ma vie. Je ne peux pas ne pas manger mes trois (bons) repas par jour. Mais j'ai tenté le pari pendant ce confinement de ne jamais cuisiner deux fois la même chose, histoire de me creuser un peu le cerveau sur des nouvelles recettes à faire ! De toute façon, ce n'est pas nouveau, si vous voulez me rendre heureuse, il suffit de m'enfermer dans une cuisine avec une multitude de bons produits. Et si en plus à la clé je sers ce repas à des personnes que j'aime, alors c'est le graal. Autant vous dire que j'ai rarement été malheureuse pendant ce confinement !


Comment envisages-tu l’après confinement du point de vue de l’alimentation ? Et, plus largement, qu’est-ce que sera pour toi le repas de demain ? 


Je ne veux pas être prophète. Je pense qu'il y a ceux qui acceptent qu'en tant que citoyens ils doivent agir et qui comprennent l'importance du bien-manger, des circuits-courts, du consommer local, et ceux qui préfèrent être passifs et attendent que le gouvernement prennent une décision à leur place, quand en fait ils ont la possibilité d'agir et de faire bouger les lignes.


Je pense qu'il faut surtout renforcer l'éducation et le partage de savoir. La génération suivante aura sûrement plus conscience que nous qu'il n'est pas normal de cultiver des tomates sous serres chauffées, hors sol. C'est génial qu'il y ait des projets, comme l'École Comestible initiée par la journaliste Camille Labro, qui se mettent en place. Et j'aimerais développer ce type d'action à Nantes aussi. J'aime aussi voir les actions pensées par L'alliance des cuisiniers Slow Food, ou par Écotable qui tentent d'accompagner les chefs et les restaurateurs dans leur transition écologique et sociale.


Mais on ne pourra pas changer l'alimentation de demain, si les citoyens ne comprennent pas les enjeux qui se jouent sur la sauvegarde du vivant, des espèces, de nos terres, d'où le besoin d'informer, d'éduquer, de transmettre.


J'espère d'ailleurs que cette crise sanitaire va renforcer l'envie de chacun de prendre soin de soi. Et quelle meilleure façon de prendre soin de soi que de manger des produits sains et d'adopter une alimentation diversifiée et majoritairement végétale (sans prôner le véganisme pour autant).


photo © : Laurence Goubet


As-tu une petite recette personnelle facile à nous transmettre ?


Il y a une recette simple et waouh à la fois que j'adore. Ce sont les pâtes à la vongole. On trouve plein de coques sur les plages de nos côtes. Ma petite astuce est d'ajouter du safran (local bien sûr!). Je trouve que ça sublime parfaitement ce plat simple.


Cuire les linguine dans un grand volume d'eau avec du sel (7g de sel au litre)

Pendant ce temps je fais revenir une gousse d'ail que je laisse en chemise dans de l'huile d'olive, j'ajoute les coques (environ 500 gr pour deux personnes) et un petit verre de vin blanc sec (par exemple du gros plant nantais, cépage folle blanche). Quand toutes les coques sont ouvertes (environ 5 min), j'ajoute du persil finement ciselé et quelques pistils de safran.

Je n'égoutte pas les coques car ce jus a tellement de saveur, il serait dommage de s'en priver. Je verse les coques et leur jus sur les pâtes bien chaudes, et alors je crie "vite vite à table, faut manger tant que c'est chaud !!".


Mais avant de manger, je trinque avec mes invités du jour avec un bon muscadet, le Louvretie de Jo Landron par exemple. Comme par magie, notre muscadet local accompagne merveilleusement mon plat préféré !


Où peut-on te suivre, voir ce que tu fais, ce que tu manges, qui tu rencontres ?


On peut me suivre sur instagram sur @laurence_goubet ou @les.bouillonnantes et lire mes articles sur www.les-bouillonnantes.com



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